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2026.10.16
業界ニュース
製品開発者がクッキーバターの仕様書を開くと、100 g あたり 35 ～ 38 g の脂肪が含まれていることがわかります。ほとんどの場合、最初の疑問は、スプレッドの本体を失うことなくその数字を半分にできるかどうかです。少なくとも、製品の内容を変更することなしにはそれはできません。ビスケットスプレッドでは、脂肪は充填剤ではありません。脂肪は粉砕されたビスケット固体、砂糖、風味を運ぶ連続相であり、ペーストが広がる理由です。
ほとんどの市販のスプレッドは、スペキュロス スタイルであろうとココア スタイルであろうと、100 g あたり脂肪含有量がおよそ 30 ～ 40 g というかなり狭い範囲に収まっています。 100 g あたり約 25 g 未満の製品は、通常、軽くトリミングされるのではなく、再配合されます。つまり、固形分が増え、油分が下がり、繊維、ココアパウダー、または追加のビスケットパウダーで食感が再構築されます。このカテゴリを初めて使用する場合は、 ビスケットスプレッドが実際にどのようなものかを概説します 仕様を作成する前に役立つ入門書です。
以下では、脂肪がどこから来たのか、公表された数値がどのように管理されるのか、脂肪が機能的に何をするのか、食品メーカーが購入時に何を制限すべきかを説明します。
ビスケットスプレッドは二相系です: 細かいビスケット粒子、砂糖、ココアまたはスパイス固形物が連続した油相に懸濁しています。ラベルに記載されている油分は 3 つの成分の合計であり、添加された油分だけを見ている開発者は通常、数値の 3 分の 1 を見逃しています。
実際的な結果として、ビスケットの基材にはすでに脂肪が含まれているため、油を省略しても脂肪のないスペキュロス スプレッドを作成することはできません。宣言された数値を下げるということは、単一の成分を削除するのではなく、油と固形分の比率を変更することを意味します。
米国外のほとんどのラベルでは脂肪分が 100 g あたりに表示されているため、製品間の比較は簡単ですが、大さじ 15 g を食べる人は警戒します。 100 g あたり 36 g のスプレッドは、1 回分あたり約 5.4 g の脂肪を提供します。これは消費者にとって有益な数字ですが、配合目標としては不十分です。
宣言された値も、正確な測定値ではなく、管理された宣言です。 EU のラベル表示ガイダンスの下では、宣言された脂肪値は、通常、実験室分析でチェックされた場合、およそプラスまたはマイナス 20 パーセントの許容範囲内で受け入れられます。したがって、100 g あたり 36 g と表示されているスプレッドは、約 29 ～ 43 g の間でテストする必要があります。バッチが 47 g に戻った場合、その原因は通常、分析方法ではなく、生産時の油と固形分の比率にあります。
| スプレッドスタイル | 総脂肪 (g/100 g) | 飽和脂肪 (g/100 g) | 主な脂肪源 | 1回分15gあたりの脂肪 |
|---|---|---|---|---|
| スペキュロス / クッキーバター | 34 - 38 | 8～10 | パーム油とビスケット脂肪 | 5.1～5.7g |
| ココアクッキースプレッド | 30 - 36 | 9～13 | パーム油とカカオバター | 4.5～5.4g |
| ナッツベースのココアスプレッド | 29 - 32 | 5～8 | パーム油とナッツのペースト | 4.4～4.8g |
| 脂肪分を減らし、ビスケットパウダーまたは繊維を増量したスプレッド | 18～25 | 5～8 | パームオレイン、減量 | 2.7～3.8g |
覚えておく価値のある算術は 2 つあります。脂肪は1gあたり9kcalを供給するため、100gあたり脂肪10gをカットすると、100gあたり約90kcalが除去されます。そして、ほとんどの市場で脂肪低減を謳うには、同等の参照製品と比較して少なくとも 30% の削減が必要です。
脂肪は連続相です。約 25 パーセントを下回ると、ペーストの流れが止まります。ペーストは短く、もろく、口の中で乾燥し、冷蔵室で一晩置いた後、5 °C では広がりません。約 40% を超えると製品が油っぽくなり、暖かい周囲温度で滲む可能性があります。
パームベースのブレンドは、固形脂肪含有量 (SFC) を調整できるため人気があります。 20 °C で SFC が約 8 ～ 14 パーセントのブレンドは、通常、安定したスプーンですくえるペーストになります。液体油が多すぎると瓶が分離したり、脂肪がサンドイッチ ビスケットのウエハース シェルに移行したりします。固形脂肪が多すぎると、ペーストがワックス状に感じられ、溶けるのが遅くなります。 SFC は NMR または膨張率測定によって測定され、脂肪率の隣にある購入仕様に含まれます。
ココア、キャラメル、スパイスの香りは主に脂溶性であるため、フレーバーローディングを調整せずに脂肪をカットすると味が平坦になります。そのため、脂肪分を減らしたスプレッドは標準バージョンよりも甘くて薄い味がすることがよくあります。
丁寧に作られたスペキュロススタイルのクッキーバターは、完成品における油分と固形物のバランスがどのように見えるかを知るための有用な参考点となります。
工業用充填用の卸売スペキュロス クッキー バター ビスケット スプレッド ベジタリアン、乳製品不使用のキャラメル ビスケット スプレッドは、ベーカリーの詰め物、冷菓、飲料用途向けに、クリーンラベルのポジショニングとポンピング可能なレオロジーを備えています。 製品を見る→ 2 つのスプレッドは、ほぼ同じ脂肪含有量を宣言しても、充填ラインではまったく異なる動作をする可能性があります。スペキュロススタイルのスプレッドは、キャラメル化したビスケット固形物と多量の砂糖を主成分としています。砂糖と微粒子が油を保持するのに役立つため、レシピでは油の使用量をわずかに減らしても大丈夫です。ココア スプレッドにはココア パウダーが含まれており、ココア パウダー自体が 10 ～ 12 パーセントの脂肪を含み、吸油性が高いため、配合者は同じ展着粘度に達するためにわずかに多くの油を必要とすることがよくあります。ナッツベースのスプレッドは油の一部をナッツペーストと交換するため、飽和脂肪の数値は下がりますが、アレルゲンが増え、ヘーゼルナッツ市場への露出が増えます。
ビスケットフィリングおよびウエハースクリーム用ココアクッキースプレッド ココアパウダー、植物油、クッキークラムを使用したココアベースの工業用フィリング。サンドイッチビスケット、ウエハース、冷凍用途に安定しています。 製品を見る→ サンプルを比較する場合は、分析による脂肪含有量、20 °C と 30 °C での SFC、および 20 °C での 30 日間の油分離結果を求めてください。これら 3 つのデータ ポイントは、同じ宣言された脂肪数値を含む 2 つのスプレッドの違いのほとんどを説明します。
脂肪分だけでは弱い仕様です。 100 g あたり 36 g の 2 つのスプレッドでは、硬さが 15 パーセント異なり、保存期間が週単位で異なる場合があります。実行可能な仕様には通常、次の点が含まれます。
より低い脂肪数値に向けて再配合する場合、実際的な方法は、単に油分を除去するのではなく、細かいココアビスケットパウダーを使用して固形分含有量を増やすことです。パウダーはボディを再構築し、オイルの使用量が減ってもカカオの香りをそのままに保ちます。
また、証明書だけに依存するのではなく、独自の実験室を運営し、脂肪、水分、SFC をバッチごとにテストできるサプライヤーと連携することも役立ちます。ビスケットの粉砕とスプレッドの能力を 1 つ屋根の下に持つメーカー。 社内での生産と実験室テストを行うビスケットベースのサプライヤー 、完成したペーストを再加工する代わりに、工場で油と固体の比率を調整できます。
部分的にだけです。脂肪は1gあたり9kcalを供給するので、100gあたり10g減らすと100gあたり約90kcal節約できます。脂肪を減らしたレシピでは通常、食感を再構築するために砂糖、繊維、または余分なビスケットパウダーを追加するため、カロリーの節約は脂肪の減少が示唆するものよりも小さくなります。
適切な乳化剤システムと厳密な水分活性制御が必要です。不安定なエマルションは数日以内に分離し、周囲温度で保存可能な製品でも遊離水により微生物のリスクが高まります。
パームベースのブレンドは保管温度が下がると硬くなります。 25 °C では流れやすいスプレッドでも、12 °C では著しく硬くなります。製品が非加熱で出荷または保管される場合は、それに応じて SFC 範囲を指定するか、より液体の油留分を要求してください。
ビスケットスプレッドの脂肪含有量は、実行可能な狭い範囲内で配合を決定するものであり、最小化すべき数値ではありません。宣言された数値とオイルブレンド、その下のビスケットベース、および SFC 範囲を読むと、ラベルが障害物に見えなくなり、管理できる仕様のように見え始めます。
あなたは新しいアイスクリームサンドイッチを開発していて、仕様ではビスケットベースが必要です。同僚は、構造的にハードなビスケットを提案しますが、あなたの研究開発責任者は、サクサクしたビスケットの方が噛み心地が良いと主張します。実際に機能するのはどれですか?その答えは、製品の目標、流通条件、使用するアイスクリームの種類によって異なります。ハードビスケットは、長時間の冷凍サイクルでも形状の保持と耐湿性に優れています。サクサクしたビ...
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